domenica 25 novembre 2012

È Natale, è Natale, si può fare di piùùùùù ♫

Quest'anno, in qualità di felice proprietaria di vivace pasta madre e di impastatrice planetaria, ho deciso di cimentarmi nell'impresa del panettone.La ricetta è stata testata da un amico di tastiera (Duiglio), con ottimi risultati, pertanto a quella mi riferirò, con delle libere interpretazioni di minima, tenendo presente che la quantità di farina, liquidi e lievito madre dipende dalla percentuale di idratazione di quest'ultimo.
Il mio animo di ragioniere ha avuto la meglio ed ho riproporzionato il tutto sulla base del mio lievito, che ha un'idratazione tra l'80 e il 90%.
Ho anche dimezzato le dosi indicate nella ricetta originale, così da soffrire meno in caso di un eventuale fiasco.
Il lievito va rinfrescato almeno un paio di volte nei giorni immediatamente precedenti all'inizio delle operazioni, per dargli vigore e diminuirne l'acidità.
Detto questo, possiamo cominciare.




I giorno:
143 gr di pasta madre (100:85) 
135 ml di acqua (io per pane e affini uso acqua minerale di fonte di montagna, per la sua leggerezza)
3 tuorli d'uovo (di galline allevate a terra, le mie)
65 gr di zucchero
275 gr di farina 00 di forza 2 (io, non avendo trovato la 00 adatta, l'ho tagliata col 30% di manitoba)
70 gr di burro morbido

Nella ciotola della planetaria ho impastato (con il gancio) gli ingredienti, nell'ordine in cui li ho descritti: lievito, acqua, uova e zucchero, aggiungendo poco a poco la farina e lasciando impastare per 1 minuto a velocità minima, poi per altri 4 a velocità 3.
Ho poi aggiunto il burro e, appena amalgamato, ho aumentato ancora un po' la velocità.
L'impasto ha cominciato ad incordare e l'ho lasciato andare a velocità tra 3 e 4 per altri 7 minuti.
Ho tolto la ciotola dalla planetaria, l'ho coperta con della pellicola trasparente e l'ho lasciata lievitare (nelle foto l'impasto subito e dopo 7 ore di lievitazione).


II giorno:
135 gr di farina 00 di forza 2
70 gr burro morbido
13 gr latte in polvere (non l'ho trovato da nessuna parte, lo sostituirò con del latte condensato)
25 gr di zucchero
175 gr uva sultanina
125 gr di canditi (tra arancia e cedro)
2,5 gr di sale
5 gr di miele
5 gr di malto
3 tuorli d'uovo
i semi di 1/2 stecca di vaniglia

Versare i tuorli nella ciotola con l'impasto del primo giorno, impastare a velocità 1, aggiungere zucchero, sale, latte in polvere, miele, malto e vaniglia, quindi la farina.
Una volta amalgamato, portare la velocità a 3 per 1 minuto e 1/2, poi a 4 per 9 minuti circa.
A questo punto aggiungere il burro e impastare per una decina di minuti.
Infine aggiungere uvetta e canditi, impastare fino all'amalgama.





Dividere, se necessario (a seconda della dimensione degli stampi), la pasta, distribuirla negli stampi e lasciar lievitare nel forno spento fino a che l'impasto raggiunge il bordo dello stampo (7/8 ore circa).



(il secondo impasto subito...













... e dopo 4 ore e 3/4 di lievitazione...










Tagliare la superficie del panettone a croce e nel centro mettere una noce di burro (cosa che io ho dimenticato di fare).



Infornare a 180° per 45' (fare la prova stecchino non è una cattiva idea).
Far raffreddare il panettone a testa in giù (infilando la base con dei ferri da maglia o degli stecchini da spiedino e lasciandolo sospeso tra delle pentole).

Conclusioni:
Il panettone è bassino, (ma pare sia trendy); per le dosi utilizzate, bastava un solo stampo da chilo.
Però è buono.

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