domenica 25 novembre 2012

È Natale, è Natale, si può fare di piùùùùù ♫

Quest'anno, in qualità di felice proprietaria di vivace pasta madre e di impastatrice planetaria, ho deciso di cimentarmi nell'impresa del panettone.La ricetta è stata testata da un amico di tastiera (Duiglio), con ottimi risultati, pertanto a quella mi riferirò, con delle libere interpretazioni di minima, tenendo presente che la quantità di farina, liquidi e lievito madre dipende dalla percentuale di idratazione di quest'ultimo.
Il mio animo di ragioniere ha avuto la meglio ed ho riproporzionato il tutto sulla base del mio lievito, che ha un'idratazione tra l'80 e il 90%.
Ho anche dimezzato le dosi indicate nella ricetta originale, così da soffrire meno in caso di un eventuale fiasco.
Il lievito va rinfrescato almeno un paio di volte nei giorni immediatamente precedenti all'inizio delle operazioni, per dargli vigore e diminuirne l'acidità.
Detto questo, possiamo cominciare.


giovedì 1 novembre 2012

stasera pasta e ceci (una ricetta nuova)

200 gr di ceci secchi
50 gr di spaghetti spezzati
olio (ho già detto che quando dico "olio" intendo sempre e solo olio extravergine di oliva?)
aglio
un rametto piccolo di rosmarino
sale, pepe, peperoncino
un dado

Lessare i ceci, precedentemente lasciati a bagno per almeno una notte, in acqua non salata e con un pizzico di bicarbonato, per 40 minuti nella pentola a pressione,  poi passarne metà al passaverdure.
Scaldare l'olio con l'aglio, il rosmarino e il peperoncino (poco);
Aggiungere prima i ceci interi, poi quelli in purea e lasciar insaporire qualche minuto.
Togliere il rametto di rosmarino, aggiungere la pasta, il dado e acqua bollente.
Cuocere a fiamma bassa, aggiungendo, se serve, dell'altra acqua, tenendo presente che la minestra dovrà risultare cremosa e non liquida, come un risotto morbido.

Servire tiepida, con un filo d'olio crudo e del pepe macinato fresco.


(Qui la ricetta originale)

Gricia

C'è un dominio apposta, che spiega quale sia la ricetta originale, unica ed irripetibile.
Ma, come per tutte le cose, le opinioni non sono sempre concordi.
Ciò che pare certo sono gli ingredienti:
guanciale, pepe, pecorino romano; oltre alla pasta, naturalmente.
Si disquisisce sull'utilizzo dello strutto, che, però, essendo parte del guanciale, pare possa essere tollerato.

Si rosoli il guanciale (senza grassi aggiunti, soprattutto se "stranieri" (olio, burro...)), che rilascerà il condimento necessario. Già sul "si rosoli" ci incartiamo: quanto? Beh, vuvuvupuntogriciapuntocom dice "finchè non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato" (definire, poi, la "giusta coloritura giallo dorato" è un'impresa non da poco), comunque, rosolate a piacer vostro il guanciale (che, pare, non possa venir tagliato a dadini, ma a striscioline, immagino perché così la parte grassa e quella magra staranno assieme, non riesco a pensare ad altro), assieme ad abbondante pepe nero, in una padella capace abbastanza per accogliere, in un secondo momento, anche la pasta.


Nel frattempo, cuocere la pasta (a me piacciono le mezze maniche, per la gricia), che scolerete al dente; non scolatela troppo, saltatela con il guanciale, amalgamandovi il pecorino.
Impiattate e servite con pepe e pecorino a piacere.



(n.d.a. Quella in fotografia, secondo alcuni, ha il guanciale (tagliato a dadini) troppo morbido, ma vi assicuro che era buonissima)