pasta madre

C'è un'altra cosa che VOGLIO assolutamente fare.
Ed è questa.
Non oggi, non domani, ma la voglio fare!

no knead bread

E dopo la brioche senza impasto, teniamo a mente anche il link di questo pane senza impasto (ed inauguriamo il tag "segnalibro").
Ne riparliamo il prossimo anno, quando avrò più tempo (e, forse, più fame).

brioche senza impasto

È vero che qui dovrei parlare delle ricette che ho testato personalmente, ma questa mi ispira veramente troppo per poter aspettare.
Seguiranno aggiornamenti sulla riuscita...

mousse al cioccolato

Ingredienti:

165 gr cioccolato fondente

125(*) 100 gr zucchero

2 tuorli d'uovo

250 ml panna da montare

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, fino a farle diventare spumose.

A parte montare la panna.

Unire il cioccolato alle uova, dopo averlo lasciato raffreddare un po' (altrimenti le cuoce), amalgamare bene, poi unire la panna e montare il tutto con lo sbattitore.

Distribuire il composto nelle ciotole e lasciare in frigo almeno 8 ore.

(*) dopo attento esame, consiglio un po' meno zucchero, ma è solo una questione di gusto...

Spaghetti alla Borges

A quanto ricordo, le mie prime prove cominciarono un giorno, nel giardino del tempio di Tebe, un lontano meriggio di primavera. Un uomo, emaciato e stanco, giunse, forse da un lontano oriente. La sabbia del deserto gli aveva scavato le orbite, rinsecchito le labbra arse di febbre: barcollò, si fece accanto e disse: “La ricetta!”. Mi accorsi allora che teneva stretto tra le mani un brandello di foglio, logorato dalla polvere di mille viaggi. Me lo porse, come chi porge l’ultimo tesoro. Lo sorressi; avrei voluto chiedergli un nome, da quali terre lontane egli fosse arrivato fin lì, scavalcando infinite distanze, ma i suoi occhi erano già vuoti, la sua voce non poteva più dire nulla ad orecchio umano.Lessi. Fu compito arduo decifrare la scrittura incerta, intuire in quale lingua antica e perduta le parole fossero state scritte, vergate chissà quanti secoli prima per preservare con un miracolo d’inchiostro la memoria, sempre tanto sfuggente all’uomo.

Presi la pentola d’acqua, la misi sul fuoco, rispettando quelle istruzioni tanto semplici che, però, narravano prodigi svelati per mezzo di lunghi e severi studi d’alchimia. Dopo poco, fui sorpreso dal borbottio sommesso che produceva il recipiente: come da mondi inferi fino allora ignoti, le bolle risalivano verso la superficie, in geometrie di ghirigori, e poi scoppiavano ad una ad una, raggiunta la sommità liquida e trasparente. Mi sorpresi a guardare me che guardavo l’acqua bollire, stupii per la faccia stupita del mio doppio, che lo specchio fumigato di vapore restituiva come immagine slabbrata, altra da me. Intanto il manoscritto mi chiedeva altre prove: presi l’olio d’oliva, lo lasciai riscaldarsi appena appena sul fuoco, facendo imbiondire l’aglio, poi aggiunsi le acciughe prive del loro sale, e, alla fine, vi sbriciolai il rosso, piccante frutto del Nuovo Mondo, rinsecchito da un sole che splendeva laddove gli antichi pensavano tramontasse. Infine gettai nell’acqua crepitante gli spaghetti. Assistetti incredulo al prodigio che si compì in mia presenza: quei bastoni rigidi, a contatto con il liquido, dapprima iniziarono a piegarsi, come piccole torri che si sgretolano a partire dalle fondamenta, indi si trasformarono in qualcosa di nuovo, inquietante e bellissimo: cordicelle flessuose che si incrociavano in labirinti, e, sfidando ogni regola di Euclide, da rette divenivano curve, parabole, archi e intrecci simili al simbolo dell’infinito. La mia mente si trovò risucchiata nel gorgo del farsi e disfarsi di quella matassa senza confine, che ora si inabissava, ora emergeva, seguendo il ritmo capriccioso delle bolle. Meravigliosa immagine del caos primigenio! Quando li scolai, per un attimo trattenni sospesa la massa di spaghetti, informe ed aggrovigliata in sé, poi la versai nella pentola, per amalgamarla alle acciughe, all’aglio, al peperoncino. Si unirono, mischiandosi come gli elementi anassagorei si mischiarono per creare il mondo. E io ne arrotolai un boccone sulla forchetta, muto, immaginando di fronte a me il segreto all’origine del Tutto.

(copiata spudoratamente da qui, passando da qui)

carrettiera?

Ingredienti:
cipolla (meglio se di Tropea)
salsiccia
pancetta a dadini
olio EVO
vino bianco
sale pepe peperoncino
pelati
prezzemolo

Fate rosolare la cipolla tritata nell'olio, nel frattempo spellate e sbriciolate la salsiccia, che unirete alla cipolla assieme alla pancetta.
Una volta rosolato il tutto, aggiungete del vino bianco, che farete evaporare.
Unite poi i pelati, sale, pepe e peperoncino e fate cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa.
A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato.

Conditeci la pasta che preferite.
La foto la prossima volta.

variazioni sul tema: pane con lo speck

Il pane preparatelo come ho detto qui, solo che dopo finita l'impastatura lo stenderete col mattarello (come dite voi a Milano "cottura"? Noi invece a Firenze si dice "cottura" [CIT]), vi adagerete delle fettine di speck (diciamo un etto), lo arrotolerete e poi potrete fargli fare la seconda lievitazione e continuare come nella ricetta originale.
Il risultato è questo:

(la) Jota (secondo nonna Ardea)

Ingredienti:
un vaso di crauti (da 1/2 kg)
un vaso di fagioli borlotti (da 1/2 kg)
o equivalente quantità di borlotti non freschi lessati
pancetta stufata (3 hg)
patate (4, di media grandezza) (*)
dado (1)
aglio (2 spicchi)
farina 00
olio
sale

Accessori:
1 pentola a pressione
2 tegami
1 coperchio
mestoli

Preparazione:
- Nella pentola a pressione rosolare gli spicchi d'aglio con un po' d'olio e toglierli appena diventano colorati; unire i crauti e la pancetta che avrete tagliato in 3 pezzi, lasciar rosolare pian piano.
- Pelare, lavare e asciugare le patate, tagliarle a dadini e metterle in un tegame con un po' d'olio.
Farle friggere a fuoco lento, coperte, mescolandole ogni tanto. A metà cottura spegere il fuoco.
- Nell'altro tegame mettere un po' d'olio con una punta di cucchiaio di farina; quando sarà dorata aggiungere il vaso dei fagioli con tutta l'acqua (tenendo da parte il vaso). Salare un po' e al bollore spegnere il fuoco.
- Unire ora ai crauti i fagioli, le patate, il dado e 3 vasi d'acqua. Chiudere la pentola a pressione, al fischio abbassare la fiamma e spegnere dopo 10 minuti.

(*) La quantità di patate può venir diminuita, in favore dei fagioli.

come ti faccio il ragù

Dunque, il ragù...
ovviamente, serve della carne macinata (diciamo un chilo) manzo / maiale (una salsiccia sbriciolata ci sta benissimo), della passata di pomodoro (boh... un po', quantificabile in sì e no una bottiglia piccola di Mutti; a me il ragù non piace troppo rosso), soffritto (il solito: sedano (poco e solo se piace), carota, obbligatorio l'aglio, facoltativa la cipolla), aromi vari (basilico, prezzemolo, alloro, timo e/o origano), triplo concentrato di pomodoro (l'equivalente di mezzo cucchiaio), una punta di cucchiaio di farina 00, olio EVO, burro (se ne avete, un po' di strutto), cannella, noce moscata, sale, vino bianco (1/2 bicchiere) pepe, un pizzico di peperoncino, dado.

Nella pentola a pressione soffriggete nell'olio / burro / strutto l'aglio, cipolla, carota e sedano ridotti a pezzettini, rosolatevi la carne, spruzzate con il vino, lasciandolo evaporare.
Aggiungete gli aromi, una spruzzata di cannella e noce moscata, il sale, il pepe e il peperoncino, il concentrato, la farina, il dado, mescolate bene, chiudete la pentola a pressione.
Quando fischia "forte" abbassate la fiamma (una fiamma piccola) e lasciate cuocere per 25 minuti.
E' pronto.

panem nostrum

175/180 ml di acqua (volendo, 1/2 acqua e 1/2 latte)

due cucchiaini di sale
un cucchiaio e una punta di zucchero
mezzo cucchiaio di strutto
175 g di semola di grano duro rimacinata
175 g di farina bianca tipo 0 o manitoba
1/2 cubetto di lievito di birra

nella home bread inserire gli ingredienti nell'ordine in cui sono stati descritti e far partire il programma "impasto" (che, di norma, prevede una fase di impasto vero e proprio e una di lievitazione).
Nel frattempo, intiepidire il forno (20/30°, bastano 5 minuti, poi spegnetelo).
Alla fine del programma, togliere l'impasto dal cestello della macchina, riporlo sulla spianatoia infarinata, dargli la forma preferita, inciderlo in superficie con un coltello, metterlo sulla teglia e con questa nel forno spento, dove lo lascerete per un'ora circa, durante la quale l'impasto raddoppierà di volume.
Accendere il forno in modalità ventilato senza spostare l'impasto, portando la temperatura a 180°.
Dal momento dell'accensione calcolare 30 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare su di una gratella.

Sono possibili innumerevoli variazioni sul tema (aggiunte di ingredienti quali noci (come quello nella foto), olive, eccetera)

funghi e speck

Ingredienti:
funghi champignon, speck
strutto, olio EVO
aglio, sale, pepe, prezzemolo

Tempo:
20 minuti circa

Difficoltà:
facile

Mondate, lavate e asciugate i funghi (oppure fate come me: comperateli già puliti ;) ).
In una padella antiaderente fate sciogliere mezzo cucchiaio di strutto, poi aggiungete altrettanto olio EVO. Rosolate un po' d'aglio, unite dello speck a dadini, poi i funghi.
Saltate il tutto a fiamma alta per un paio di minuti, poi salate, pepate (un micron di dado non ci sta male), abbassate il fuoco e portateli a cottura (sono cotti quando l'acqua che hanno cacciato è evaporata). Spolverizzate col prezzemolo tritato.

Ottimi come contorno, ma, se ve ne avanzano, potete metterci della panna, abbondante parmigiano e saltarci dentro un tot di pasta corta.