sabato 19 gennaio 2013

Pasta madre, manutenzione

La PM madre è un po' come i bambini, quando arriva non è dotata di libretto di istruzioni.
E allora un po' chiedi alle altre madri, un po' vai ad istinto, un po' devi assecondare il carattere della tua PM.

Quando poi ne regali a qualcuno, quel qualcuno ti chiede di spiegargli come fare.
E allora tu (io, in questo caso) spieghi quello che sai. E lo scrivi in una mail, che spedisci a chi ha un pezzetto della tua PM.
E allora, perché non scriverlo qui?


Istruzioni base per l'uso:

(almeno) la sera prima di utilizzarla è necessario rinfrescare la pasta madre con una quantità di farina pari al suo peso e una percentuale di acqua compresa tra il 50 e l'80% di acqua a temperatura ambiente.
Supponiamo di averne 100 gr: mettiamola in una terrina, aggiungiamo 50/80 ml di acqua e 100 gr di farina (che sia di qualità, io uso la manitoba).
Impastare bene con la forchetta e metterla in un barattolo di vetro (mi raccomando: vetro!) grande almeno il doppio dell'ingombro della pasta (io uso il Fido della Bormioli, nella versione da 1 lt).
Lasciarla lavorare per circa 4 ore col barattolo semiaperto, a temperatura ambiente, al riparo da giri d'aria e/o da vapori di cucina (il forno spento si presta benissimo allo scopo), fino a quando arriverà a circa 3/4 del vaso. Nel frattempo la pasta si sarà alveolata parecchio.
Chiudere ermeticamente il vaso e metterla in frigo (sotto al vaso è opportuno mettere un pezzo di carta da cucina, la PM potrebbe essere esuberante e uscire).
Prima di utilizzarla, toglierla dal frigo qualche ora prima.
La proporzione d'uso è di 300/330(*) gr di PM per 1 kg di farina.
Lasciar lievitare l'impasto del pane per non meno di 8 ore (diciamo che dovrebbe raddoppiare) prima di cuocerlo  (è possibile utilizzare la cd lievitazione assistita, ovvero mettere l'impasto a lievitare nel forno tiepido, ma per farlo la pasta madre non deve essere acida; questo dimezza i tempi di attesa).

La PM va rinfrescata preferibilmente almeno una volta a settimana, ma non superare comunque i 15 giorni. Se "sana" dovrebbe profumare di frutta.
A proposito di frutta, se pare che non sia ben alveolata (il che la priva di forza lievitante), mettere il barattolo semi aperto vicino a delle mele o altra frutta.

(*) aumentando la quantità di PM diminuisce il tempo di lievitazione, ma se si esagera il pane poi diventa un po' acido.
Personalmente adesso sto utilizzando una PM idratata al 50% e ne uso quasi il doppio rispetto a quanto ho indicato, ma mesi fa questo non mi era possibile. Piccole paste madri crescono. :)

Detto questo, va anche detto che, proprio perché ogni PM ha il suo carattere, è necessario utilizzare una buona dose di istinto, che permette di rettificare quanto suddetto a seconda anche delle farine utilizzate, del forno, del tempo, ... qualche falimento è da mettere in conto.

Ma il pane, le focacce, la pizza, ecc., fatti con la PM sono un altro pianeta.


Nessun commento:

Posta un commento