un viaggio, una tappa, una ribollita

Lo scorso maggio ho intrapreso un viaggio verso Roma, per passare un po' di tempo con Meri Pop. La quale Meri Pop stava, quel giorno, a Firenze. Così, invece di andare direttamente a Roma il giorno dopo, ho fatto tappa a Firenze, dove i di lei amici, tra le altre cose, mi hanno portato a mangiare delle cose squisite, tra le quali la ribollita.

Ed è da maggio che aspetto che torni freddo per poterla riprodurre.

E lei, la Meri Nazionale, quatta quatta, neanche sapesse che in casa mia è iniziata la stagione della minestra almeno bisettimanale, oggi ha pubblicato la ricetta del Professor P. (ora non state a chiedermi chi è il Professor P., andate a leggerlo sul blog di Meri), che io, spudoratamente, riporto qui di seguito:

RIBOLLITA
cavolo nero
cavolo verza
1 porro
1 cipolla
2 patate
2 carote
2 zucchine
2 gambi di sedano
300 g. di fagioli cannellini
2 pomodori pelati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe
250 g. di pane casalingo raffermo

Mettere a bagno i fagioli per circa 8 ore, lessateli in due litri di acqua. 
In altra pentola fate rosolare la cipolla tagliata a fettine nell’olio di oliva, poi aggiungendo i pomodori (freschi a pezzetti o anche pelati per risparmiare tempo). 
Poi sedano e carote a pezzetti, una volta passiti le patate a pezzetti poi cavolo verza e per finire il cavolo nero a pezzetti privato della costola. 
Per insaporirlo meglio si può fare un ciuffetto di rosmarino (o  timo e rosmarino) legato, da levare a fine cottura prima di mettere il pane. 
Aggiungete via via tutte le altre verdure tagliate grossolanamente e fatele appassire piano piano per circa 10 minuti, aggiungete quindi l’acqua di cottura dei fagioli nonché la metà dei fagioli. L’altra metà li aggiungerete dopo averli passati al setaccio. 
Regolate di sale e pepe e fate cuocere a fuoco basso per circa due ore. 
Aggiungete il pane tagliato a fettine, mescolate bene e fate bollire per altri dieci minuti. 
Lasciate riposare e servite in piatti di coccio con un filo d’olio extra vergine possibilmente “nòvo”.

Non so se e dove troverò il cavolo nero, ma so di sicuro che non troverò un'altra Meri Pop, perciò, col vostro permesso, me la tengo stretta.

pan di zucca

Ingredienti:

250 gr farina di zucca

250 gr manitoba

lievito di birra (1/2 cubetto o anche meno, se non avete fretta)

30 gr burro

150 ml latte

150 ml acqua

70 gr zucchero

100 gr uvetta
sale (un pizzico)

vaniglia

Sciogliete il lievito con lo zucchero e un po' d'acqua, impastate gli ingredienti nella planetaria fino ad incordatura, aggiungendo l'uvetta un po' alla volta verso la fine.

Ponete l'impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente e al riparo per 1/2 ore.

Infarinate il piano di lavoro, ricavate 12 panini dall'impasto e sistemateli sulla leccarda.

Lasciate lievitare ancora 1/2 ore nel forno tiepido spento, poi cuocete per 15 minuti a 180°

I brownies sono nel forno. Ripeto: i brownies sono nel forno...

Ho un quintale di cioccolata fondente (proveniente da un uovo di Pasqua ENORME) in casa.
Dopo averne regalato qualche chilo, oggi ho fatto i brownies, così:

175 gr di burro
200 gr di cioccolato fondente
2 uova
120 gr di zucchero di canna
120 gr di farina 00
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
60 gr di biscotti secchi (non avevo nocciole...)

Mentre fate sciogliere a bagnomaria il burro col cioccolato, con lo sbattitore montate le uova assieme allo zucchero.
Fate intiepidire la crema al cioccolato e aggiungetela a filo, mescolando, alle uova.
Unite poi la farina, il lievito e il sale.
Infine aggiungete i biscotti sbriciolati grossolanamente.

Disponete l'impasto in una tortiera rettangolare antiaderente e cuocete nel forno già caldo a 180° per 35/40 minuti.

Lasciate raffreddare non meno di 10 minuti, poi tagliate a quadrotti.

dolce alle mele con pasta madre

Il sole, che ieri splendeva allegro, oggi dev'essere andato altrove.

Perciò avendo tutto ciò che mi serve in casa, inventerò, dal merge di altre due/tre ricette collaudate, un dolce alle mele preparato con pasta madre.

Ingredienti:
150 gr pasta madre idratata al 55%
250 gr di farina bianca (io direi mezza manitoba e mezza 00)
95 gr di zucchero o miele
1 uovo
75 ml di latte (a temperatura ambiente)
30 gr di burro morbido
2 mele
zucchero
cannella
uvetta (se vi piace, 40 gr)
granella di zucchero q.b.


Impastare nella planetaria la PM con la farina e lo zucchero (o il miele), aggiungere l'uovo e, ad impasto omogeneo, il latte e il burro.
Impastare 15' e comunque fino ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e farla amalgamare bene.
Nel frattempo pelate e tagliate a tocchetti le mele, mettetele in una terrina, aggiungete la cannella e zuccheratele un po'.
Stendere l'impasto in una tortiera imburrata e infariata (o in un pirottino di cartone per panettoni bassi, se, come a me, ve n'è avanzato uno da Natale), distribuire le mele e lasciar lievitare nel forno tiepido fino a che l'impasto non sia almeno raddoppiato (io l'ho lasciato lievitare 5 ore e mezza) e abbia inglobato le mele; distribuire la granella di zucchero ed infine cuocere nel forno a 180° (statico) per circa 50°.

Pasta madre, manutenzione

La PM madre è un po' come i bambini, quando arriva non è dotata di libretto di istruzioni.
E allora un po' chiedi alle altre madri, un po' vai ad istinto, un po' devi assecondare il carattere della tua PM.

Quando poi ne regali a qualcuno, quel qualcuno ti chiede di spiegargli come fare.
E allora tu (io, in questo caso) spieghi quello che sai. E lo scrivi in una mail, che spedisci a chi ha un pezzetto della tua PM.
E allora, perché non scriverlo qui?


Istruzioni base per l'uso:

(almeno) la sera prima di utilizzarla è necessario rinfrescare la pasta madre con una quantità di farina pari al suo peso e una percentuale di acqua compresa tra il 50 e l'80% di acqua a temperatura ambiente.
Supponiamo di averne 100 gr: mettiamola in una terrina, aggiungiamo 50/80 ml di acqua e 100 gr di farina (che sia di qualità, io uso la manitoba).
Impastare bene con la forchetta e metterla in un barattolo di vetro (mi raccomando: vetro!) grande almeno il doppio dell'ingombro della pasta (io uso il Fido della Bormioli, nella versione da 1 lt).
Lasciarla lavorare per circa 4 ore col barattolo semiaperto, a temperatura ambiente, al riparo da giri d'aria e/o da vapori di cucina (il forno spento si presta benissimo allo scopo), fino a quando arriverà a circa 3/4 del vaso. Nel frattempo la pasta si sarà alveolata parecchio.
Chiudere ermeticamente il vaso e metterla in frigo (sotto al vaso è opportuno mettere un pezzo di carta da cucina, la PM potrebbe essere esuberante e uscire).
Prima di utilizzarla, toglierla dal frigo qualche ora prima.
La proporzione d'uso è di 300/330(*) gr di PM per 1 kg di farina.
Lasciar lievitare l'impasto del pane per non meno di 8 ore (diciamo che dovrebbe raddoppiare) prima di cuocerlo  (è possibile utilizzare la cd lievitazione assistita, ovvero mettere l'impasto a lievitare nel forno tiepido, ma per farlo la pasta madre non deve essere acida; questo dimezza i tempi di attesa).

La PM va rinfrescata preferibilmente almeno una volta a settimana, ma non superare comunque i 15 giorni. Se "sana" dovrebbe profumare di frutta.
A proposito di frutta, se pare che non sia ben alveolata (il che la priva di forza lievitante), mettere il barattolo semi aperto vicino a delle mele o altra frutta.

(*) aumentando la quantità di PM diminuisce il tempo di lievitazione, ma se si esagera il pane poi diventa un po' acido.
Personalmente adesso sto utilizzando una PM idratata al 50% e ne uso quasi il doppio rispetto a quanto ho indicato, ma mesi fa questo non mi era possibile. Piccole paste madri crescono. :)

Detto questo, va anche detto che, proprio perché ogni PM ha il suo carattere, è necessario utilizzare una buona dose di istinto, che permette di rettificare quanto suddetto a seconda anche delle farine utilizzate, del forno, del tempo, ... qualche falimento è da mettere in conto.

Ma il pane, le focacce, la pizza, ecc., fatti con la PM sono un altro pianeta.

  

brutti, ma buoni

Volevo fare della roba dolce, in cui figurassero cannella, uvetta ed eventualmente granella di zucchero.
Ho quindi preso a prestito la ricetta di Letizia delle girandole con uvetta, e l'ho così adattata:

Ingredienti:
200 gr pasta madre (idratata al 50%)
150 gr manitoba
150 gr farina 00
125 gr zucchero
1 uovo
100 gr latte (a temperatura ambiente)
40 gr burro morbido
75 gr uvetta
cannella
granella di zucchero

Impastare nella planetaria la PM con la farina e lo zucchero.
Successivamente aggiungere l'uovo e, una volta incorporato questo, il latte e infine il burro.
Impastare 15' e comunque fino ad incordatura.
Aggiungere l'uvetta e un po' di cannella.
Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata (occhio, che è morbido!), stenderlo con il mattarello e poi arrotolarlo.
Con la raschia tagliarlo a rondelle di un paio di cm e appoggiarli sulla leccarda protetta da carta da forno.
Spolverizzare con un altro po' di cannella, distribuirvi la granella e metterle a lievitare nel forno tiepido

Quattro ore dopo, toglietele dal forno, copritele mentre scaldate il forno a 180° (statico).

Infornare e cuocere per 35/40' (la prova stecchino è sempre valida).

 

un panettone un po' così...

Questa(*) ricetta mi pareva sufficientemente semplice.
Ma non volevo un panettone gastronomico, ne volevo uno tradizionale, con uvetta e canditi di ordinanza.
Così ho aggiunto un po' di zucchero e di miele alle dosi originarie, vaniglia, uvetta e canditi.
La rubo, quindi, parzialmente.

Ingredienti
135 gr di pasta madre (idratazione al 50%)
385 gr di farina 0
50 gr di zucchero
2 tuorli (+ 1 per spennellare)
1 uovo intero
160 gr di latte
10 gr di miele 
i semi di mezza stecca di vaniglia
55 gr di burro 
5 gr di sale
165 gr di uvetta
120 gr di canditi (arancia e cedro)

Procedimento:
Nella planetaria con il gancio mettere la pasta madre, la farina e lo zucchero, impastare un po', aggiungere poi i tuorli e, una volta amalgamati, l'uovo intero; poi il latte e il miele.
Quando l'impasto sarà incordato (foto1), aggiungere il burro morbido (a pomata), la vaniglia e il sale.
Da ultimo aggiungere l'uvetta e i canditi.
Lasciar riposare l’impasto 30 minuti coperto con un canovaccio asciutto, pirlatelo e mettetelo nel pirottino (da 1 kg).
Lasciar lievitare (nel forno spento) fino a quando arriva a 2 cm dal bordo (il mio dalle 18 alle 7, ma può darsi che fosse pronto prima, io dormivo... ;-) ).
Scaldare il forno a 180° non ventilato, spennellate con il tuorlo la cupola del panettone e scarpatelo (io, ovviamente, me ne sono dimenticata))
Infornare per 35/40 minuti circa (fate la prova visiva e stecchino).
Sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella per almeno 6 ore.

  

 

 

Nota: sono le 8:18, bello è bello, buono vi farò sapere.

Nota del giorno dopo: è tanto bello quanto buono.

In sostanza, è facile, è bello, è buono.

A parte un Lucano, cosa vuoi di più dalla vita?

NOTE:

(*) il link non funziona più; la ricetta dovrebbe essere questa

(Glossario)

È Natale, è Natale, si può fare di piùùùùù ♫

Quest'anno, in qualità di felice proprietaria di vivace pasta madre e di impastatrice planetaria, ho deciso di cimentarmi nell'impresa del panettone.La ricetta è stata testata da un amico di tastiera (Duiglio), con ottimi risultati, pertanto a quella mi riferirò, con delle libere interpretazioni di minima, tenendo presente che la quantità di farina, liquidi e lievito madre dipende dalla percentuale di idratazione di quest'ultimo.
Il mio animo di ragioniere ha avuto la meglio ed ho riproporzionato il tutto sulla base del mio lievito, che ha un'idratazione tra l'80 e il 90%.
Ho anche dimezzato le dosi indicate nella ricetta originale, così da soffrire meno in caso di un eventuale fiasco.
Il lievito va rinfrescato almeno un paio di volte nei giorni immediatamente precedenti all'inizio delle operazioni, per dargli vigore e diminuirne l'acidità.
Detto questo, possiamo cominciare.

stasera pasta e ceci (una ricetta nuova)

200 gr di ceci secchi
50 gr di spaghetti spezzati
olio (ho già detto che quando dico "olio" intendo sempre e solo olio extravergine di oliva?)
aglio
un rametto piccolo di rosmarino
sale, pepe, peperoncino
un dado

Lessare i ceci, precedentemente lasciati a bagno per almeno una notte, in acqua non salata e con un pizzico di bicarbonato, per 40 minuti nella pentola a pressione,  poi passarne metà al passaverdure.
Scaldare l'olio con l'aglio, il rosmarino e il peperoncino (poco);
Aggiungere prima i ceci interi, poi quelli in purea e lasciar insaporire qualche minuto.
Togliere il rametto di rosmarino, aggiungere la pasta, il dado e acqua bollente.
Cuocere a fiamma bassa, aggiungendo, se serve, dell'altra acqua, tenendo presente che la minestra dovrà risultare cremosa e non liquida, come un risotto morbido.

Servire tiepida, con un filo d'olio crudo e del pepe macinato fresco.


(Qui la ricetta originale)

Gricia

C'è un dominio apposta, che spiega quale sia la ricetta originale, unica ed irripetibile.
Ma, come per tutte le cose, le opinioni non sono sempre concordi.
Ciò che pare certo sono gli ingredienti:
guanciale, pepe, pecorino romano; oltre alla pasta, naturalmente.
Si disquisisce sull'utilizzo dello strutto, che, però, essendo parte del guanciale, pare possa essere tollerato.

Si rosoli il guanciale (senza grassi aggiunti, soprattutto se "stranieri" (olio, burro...)), che rilascerà il condimento necessario. Già sul "si rosoli" ci incartiamo: quanto? Beh, vuvuvupuntogriciapuntocom dice "finchè non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato" (definire, poi, la "giusta coloritura giallo dorato" è un'impresa non da poco), comunque, rosolate a piacer vostro il guanciale (che, pare, non possa venir tagliato a dadini, ma a striscioline, immagino perché così la parte grassa e quella magra staranno assieme, non riesco a pensare ad altro), assieme ad abbondante pepe nero, in una padella capace abbastanza per accogliere, in un secondo momento, anche la pasta.


Nel frattempo, cuocere la pasta (a me piacciono le mezze maniche, per la gricia), che scolerete al dente; non scolatela troppo, saltatela con il guanciale, amalgamandovi il pecorino.
Impiattate e servite con pepe e pecorino a piacere.



(n.d.a. Quella in fotografia, secondo alcuni, ha il guanciale (tagliato a dadini) troppo morbido, ma vi assicuro che era buonissima)

La pasta madre (una storia (anche) di generosità)

Dicevo che avrei voluto cimentarmi nell'esperienza del produrre la pasta madre.
Poi ho incontrato (su friendfeed) una gentilissima ragazza (Chiara) che mi ha evitato tutta la procedura iniziale, spedendomene, un mese fa, un po' della sua.

Seguendo le informazioni sue e di altre FF-amiche, l'ho rinfrescata e utilizzata più volte.

(nella foto il risultato del primo rinfresco della PM che mi ha regalato Chiara)

pasta madre

C'è un'altra cosa che VOGLIO assolutamente fare.
Ed è questa.
Non oggi, non domani, ma la voglio fare!

no knead bread

E dopo la brioche senza impasto, teniamo a mente anche il link di questo pane senza impasto (ed inauguriamo il tag "segnalibro").
Ne riparliamo il prossimo anno, quando avrò più tempo (e, forse, più fame).

brioche senza impasto

È vero che qui dovrei parlare delle ricette che ho testato personalmente, ma questa mi ispira veramente troppo per poter aspettare.
Seguiranno aggiornamenti sulla riuscita...

mousse al cioccolato

Ingredienti:

165 gr cioccolato fondente

125(*) 100 gr zucchero

2 tuorli d'uovo

250 ml panna da montare

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero, fino a farle diventare spumose.

A parte montare la panna.

Unire il cioccolato alle uova, dopo averlo lasciato raffreddare un po' (altrimenti le cuoce), amalgamare bene, poi unire la panna e montare il tutto con lo sbattitore.

Distribuire il composto nelle ciotole e lasciare in frigo almeno 8 ore.

(*) dopo attento esame, consiglio un po' meno zucchero, ma è solo una questione di gusto...

Spaghetti alla Borges

A quanto ricordo, le mie prime prove cominciarono un giorno, nel giardino del tempio di Tebe, un lontano meriggio di primavera. Un uomo, emaciato e stanco, giunse, forse da un lontano oriente. La sabbia del deserto gli aveva scavato le orbite, rinsecchito le labbra arse di febbre: barcollò, si fece accanto e disse: “La ricetta!”. Mi accorsi allora che teneva stretto tra le mani un brandello di foglio, logorato dalla polvere di mille viaggi. Me lo porse, come chi porge l’ultimo tesoro. Lo sorressi; avrei voluto chiedergli un nome, da quali terre lontane egli fosse arrivato fin lì, scavalcando infinite distanze, ma i suoi occhi erano già vuoti, la sua voce non poteva più dire nulla ad orecchio umano.Lessi. Fu compito arduo decifrare la scrittura incerta, intuire in quale lingua antica e perduta le parole fossero state scritte, vergate chissà quanti secoli prima per preservare con un miracolo d’inchiostro la memoria, sempre tanto sfuggente all’uomo.

Presi la pentola d’acqua, la misi sul fuoco, rispettando quelle istruzioni tanto semplici che, però, narravano prodigi svelati per mezzo di lunghi e severi studi d’alchimia. Dopo poco, fui sorpreso dal borbottio sommesso che produceva il recipiente: come da mondi inferi fino allora ignoti, le bolle risalivano verso la superficie, in geometrie di ghirigori, e poi scoppiavano ad una ad una, raggiunta la sommità liquida e trasparente. Mi sorpresi a guardare me che guardavo l’acqua bollire, stupii per la faccia stupita del mio doppio, che lo specchio fumigato di vapore restituiva come immagine slabbrata, altra da me. Intanto il manoscritto mi chiedeva altre prove: presi l’olio d’oliva, lo lasciai riscaldarsi appena appena sul fuoco, facendo imbiondire l’aglio, poi aggiunsi le acciughe prive del loro sale, e, alla fine, vi sbriciolai il rosso, piccante frutto del Nuovo Mondo, rinsecchito da un sole che splendeva laddove gli antichi pensavano tramontasse. Infine gettai nell’acqua crepitante gli spaghetti. Assistetti incredulo al prodigio che si compì in mia presenza: quei bastoni rigidi, a contatto con il liquido, dapprima iniziarono a piegarsi, come piccole torri che si sgretolano a partire dalle fondamenta, indi si trasformarono in qualcosa di nuovo, inquietante e bellissimo: cordicelle flessuose che si incrociavano in labirinti, e, sfidando ogni regola di Euclide, da rette divenivano curve, parabole, archi e intrecci simili al simbolo dell’infinito. La mia mente si trovò risucchiata nel gorgo del farsi e disfarsi di quella matassa senza confine, che ora si inabissava, ora emergeva, seguendo il ritmo capriccioso delle bolle. Meravigliosa immagine del caos primigenio! Quando li scolai, per un attimo trattenni sospesa la massa di spaghetti, informe ed aggrovigliata in sé, poi la versai nella pentola, per amalgamarla alle acciughe, all’aglio, al peperoncino. Si unirono, mischiandosi come gli elementi anassagorei si mischiarono per creare il mondo. E io ne arrotolai un boccone sulla forchetta, muto, immaginando di fronte a me il segreto all’origine del Tutto.

(copiata spudoratamente da qui, passando da qui)

carrettiera?

Ingredienti:
cipolla (meglio se di Tropea)
salsiccia
pancetta a dadini
olio EVO
vino bianco
sale pepe peperoncino
pelati
prezzemolo

Fate rosolare la cipolla tritata nell'olio, nel frattempo spellate e sbriciolate la salsiccia, che unirete alla cipolla assieme alla pancetta.
Una volta rosolato il tutto, aggiungete del vino bianco, che farete evaporare.
Unite poi i pelati, sale, pepe e peperoncino e fate cuocere per una decina di minuti a fiamma bassa.
A fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato.

Conditeci la pasta che preferite.
La foto la prossima volta.

variazioni sul tema: pane con lo speck

Il pane preparatelo come ho detto qui, solo che dopo finita l'impastatura lo stenderete col mattarello (come dite voi a Milano "cottura"? Noi invece a Firenze si dice "cottura" [CIT]), vi adagerete delle fettine di speck (diciamo un etto), lo arrotolerete e poi potrete fargli fare la seconda lievitazione e continuare come nella ricetta originale.
Il risultato è questo:

(la) Jota (secondo nonna Ardea)

Ingredienti:
un vaso di crauti (da 1/2 kg)
un vaso di fagioli borlotti (da 1/2 kg)
o equivalente quantità di borlotti non freschi lessati
pancetta stufata (3 hg)
patate (4, di media grandezza) (*)
dado (1)
aglio (2 spicchi)
farina 00
olio
sale

Accessori:
1 pentola a pressione
2 tegami
1 coperchio
mestoli

Preparazione:
- Nella pentola a pressione rosolare gli spicchi d'aglio con un po' d'olio e toglierli appena diventano colorati; unire i crauti e la pancetta che avrete tagliato in 3 pezzi, lasciar rosolare pian piano.
- Pelare, lavare e asciugare le patate, tagliarle a dadini e metterle in un tegame con un po' d'olio.
Farle friggere a fuoco lento, coperte, mescolandole ogni tanto. A metà cottura spegere il fuoco.
- Nell'altro tegame mettere un po' d'olio con una punta di cucchiaio di farina; quando sarà dorata aggiungere il vaso dei fagioli con tutta l'acqua (tenendo da parte il vaso). Salare un po' e al bollore spegnere il fuoco.
- Unire ora ai crauti i fagioli, le patate, il dado e 3 vasi d'acqua. Chiudere la pentola a pressione, al fischio abbassare la fiamma e spegnere dopo 10 minuti.

(*) La quantità di patate può venir diminuita, in favore dei fagioli.

come ti faccio il ragù

Dunque, il ragù...
ovviamente, serve della carne macinata (diciamo un chilo) manzo / maiale (una salsiccia sbriciolata ci sta benissimo), della passata di pomodoro (boh... un po', quantificabile in sì e no una bottiglia piccola di Mutti; a me il ragù non piace troppo rosso), soffritto (il solito: sedano (poco e solo se piace), carota, obbligatorio l'aglio, facoltativa la cipolla), aromi vari (basilico, prezzemolo, alloro, timo e/o origano), triplo concentrato di pomodoro (l'equivalente di mezzo cucchiaio), una punta di cucchiaio di farina 00, olio EVO, burro (se ne avete, un po' di strutto), cannella, noce moscata, sale, vino bianco (1/2 bicchiere) pepe, un pizzico di peperoncino, dado.

Nella pentola a pressione soffriggete nell'olio / burro / strutto l'aglio, cipolla, carota e sedano ridotti a pezzettini, rosolatevi la carne, spruzzate con il vino, lasciandolo evaporare.
Aggiungete gli aromi, una spruzzata di cannella e noce moscata, il sale, il pepe e il peperoncino, il concentrato, la farina, il dado, mescolate bene, chiudete la pentola a pressione.
Quando fischia "forte" abbassate la fiamma (una fiamma piccola) e lasciate cuocere per 25 minuti.
E' pronto.